烤鵝工藝及廣式脆皮鵝制作一、烤制火候烤制是使鵝坯從生到熟的過程,這個(gè)過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時(shí)間的長短,使輻射穩(wěn)定,行話稱為”看火候”?；鸷?qū)Z坯烤制質(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鵝不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有腥味。過火，則烤鵝表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

當(dāng)大量鵝坯入爐時(shí) ，必然會(huì)降低爐溫。一般認(rèn)為，每批入溫的平衡。③鵝溫對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鵝坯，體涼，會(huì)引起爐溫降低，故須加大火力，鵝坯齊色之后 ，鵝溫升高 ，則須減小火力 ；若火力過大，爐溫過高，易造成鵝皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鵝皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鵝坯已經(jīng)上全了色，再?zèng)]有鵝坯入爐時(shí)，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。2、爐溫高低對(duì)烤鵝品質(zhì)的影響。

此時(shí)，它們隨著身體體積的變大所需要的能量也更多。營養(yǎng)有了，就會(huì)快速地促進(jìn)羽毛的生長發(fā)育，在此過程中營養(yǎng)要能夠一直補(bǔ)充，羽毛的發(fā)育就能一直順暢的發(fā)展下去。其次，鵝身體的良好狀態(tài)也能促進(jìn)羽毛的健康發(fā)育。鵝也和人類一樣，有著屬于自己的情感，有七情六欲，知道喜怒哀樂。開心的時(shí)候身體機(jī)能會(huì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，生病狀態(tài)不僅影響食欲，還進(jìn)一步影響了身體的各項(xiàng)機(jī)能。我們可以通過鵝的活躍程度看出它的健康狀態(tài)，比如可以通過對(duì)它們的日常喂食，吃的食物多少來判斷。